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Maîtriser l'hygiène et la réglementation dans un atelier de transformation fermière

Présentation de la réglementation européenne

Le Paquet Hygiène et les règlements associés :

règlement 178/2002 - règlement

852/2004 - règlement 853/2004

La notion et les attentes concernant les retraits/rappels

Les documents Qualité nécessaires à l’obtention de l’agrément sanitaire

Les points incontournables de l’agrément

Définitions des dangers 

Les différents types de dangers et la notion de risque

Dangers Physiques

Dangers Chimiques

Dangers Microbiologiques

Dangers Allergiques

La méthode HACCP

Rappels sur la méthode HACCP

Les points clés d’une méthode réussie

Distinguer chaque étape de l’analyse des dangers

Le diagramme d'Ishikawa et la méthode des 5 M

Comment réaliser ou revoir le diagramme de fabrication ?

Les différentes étapes :

Réception/Stockage - Production - Transformation

Stockage/Distribution/Transports

Rédiger les mesures de préventions nécessaires et mettre en place des moyens de maîtrise et de contrôle

Déterminer les différents contrôles et les seuils critiques

Créer des autocontrôles simples

Définition des CCP ou QCP de l’entreprise

Mettre en place des procédures de bonnes pratiques

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène "BPH"indispensables

Créer une charte d’Hygiène pour le personnel

Synthèse